一

 

和大多数男人一样，俺不喜欢逛街，尤其是陪着家庭领导逛街。

和大多数男人不太一样，俺喜欢逛菜市场，尤其是领导陪着俺逛。

 

以前到一个城市，俺总要找个菜市场逛逛。从菜市场的品种丰富与否，可以知道这个城市的经济状况；从肉菜的价格上可以看出这个城市的收入水平；从买卖的方式上可以看出这个城市的风情与习俗，逛着逛着就逛出对这个城市的感觉了。

 

在超市和夜总会不断标准化泛滥的今天，最真实反映城市老百姓生活的场所，就是菜市场了。上升个高度的话，菜市场可以说是城市的厨房。

 

二

 

如同菜市场是城市的最真实场所，厨房也是家庭最真实的所在。

 

曾经有人说看一家的主妇勤快不勤快，就看她家厨房的抹布。干净而整齐抹布和肮脏而凌乱的抹布，绝对可以表达出这个家庭的生活习惯。但俺以为不一定是主妇勤不勤快，也可能是主夫。

 

了解这个家庭的经济状况，家具电器的奢简也许具有一定的欺骗性，55寸的等离子电视放在意大利进口的家具上，不一定就能说明这个家庭多么富有，当然也不会太穷，而厨房里的日常消费品则会准确地告诉你这家人的生活标准。这多少有点像满身名牌手里还掂着LV包包的女青年整天拼命地挤公交，公交是日日的消费，而LV则是日日的面子。

 

或许可以这么说，客厅是家庭的面子，而厨房则是家庭的里子。

 

三

 

“君子远庖厨”，就这么简单的一句话就把厨房和君子之间的关系给定了性。所以不论中国建筑史还是西方建筑史，都很少涉及到厨房。大概是因为撰史的人都是君子吧。古代的君子是幸福的，近代以后的君子就没那么幸运了。君子非但不能远庖厨，而且还得进庖厨。“上得厅堂，下得厨房”，到了现代已经是对城市男青年的基本要求了。俺对农村不太了解，就只能说说城市的事了。

 

尽管老君子们不屑谈厨房，但是民间对厨房还是相当地重视。民间的住宅里面一般要请两个神，一个是门神，一个是灶王爷，有趣的是门神成双，灶王爷也有灶王奶奶的陪伴，这种成双成对的家庭神祗到也充满了温情。灶王爷主灶，当然就是厨房里的领导，是个爱叨叨的神，所以每年腊月二十三灶王爷上天述职那天，百姓都要给灶王爷供点麻糖之 类的甜食，省得他老人家到玉皇那瞎掰活。

 

四

 

中国菜好吃，中国人也宣扬吃。即使是孔夫子，也“食不厌精，脍不厌细”，甚至讲究到了有点偏执的地步——“割不正不食”。古代文人里馋嘴的不少，于是还鼓捣出不少说吃的专著，最著名的怕是《随园食单》了。

 

文人们不仅谈吃，也谈器皿，可是惟独鲜有谈厨房的。这就让俺多少有点不解了。谁家又能少得了厨房呢？孔夫子所说的食和色，空间化一下就是厨房和卧室，如果再哲理化一点，就是厨房是现实、卧室则孕育着未来。

 

五

 

厨房应该和火的使用有关。人类从生食到熟食是无可置疑的飞跃，这在进化史上应该是件大事。人所以区别其它动物，就是能把东西搞熟了再吃。如果今天有人说某人是吃生肉的，他是在夸某人没有进化充分。

 

最早的厨房应该就是中间的那个火坑，西安半坡村的大房子中间的火坑除了具有把食物搞熟的功能，而且还有取暖照明等功能，环火坑地带甚至还是议政的场所。食寝不分是那时的特色，目前也大量存在于现在比较落后的农村或者城市。

 

食寝分离是个进步，但是啥时候分离的，俺也不知道。汉代的画像砖上已经有了厨房了。

 

六

 

古代的厨房一般都设置在宅院的东侧，所以厨房又叫东厨。至于为什么放在东侧而不在西侧或者南北侧，只能靠猜测了。

 

中国的地理环境，对于南北向是有特殊的要求的。向阳负阴，导致了坐北朝南的基本格局。北侧的房屋阳光好，适合居住，当然不能做厨房；把厨房放在南侧的倒座，上菜就要穿过院子，似乎也不太合适。厨房作为居住的辅助空间，位于东西的厢房或者耳房是可以理解的。东西之辨就有点麻烦了，如果牵强一点的话，可以和风水套上点关系，甚至关系到中国人对方位的理解。在五行里东方主木，西方主金。东方为生，西方为死，故而有“宅不西益”之说。吃饭是为了生，生生才能不息，这样的解释恐怕不能服人，但是也算是个解释吧。

 

七

 

俺到过北方的农村，厨房有时是在院子里的一角，和主体建筑是完全分离的。厨房的旁边就是柴垛，被学者们称之为田园式厨房。南方土地金贵，宅院没有北方那么宽阔，厨房多和主体建筑相连。

 

不论南方或者北方，民居中的厨房都不小，不像现在的公寓中六个平方都算宽绰了。在婺源李坑村的民居中，时有厨房的外边还有块小菜地，吃得那叫个新鲜啊。

 

农村的灶台一般都很宽绰，锅也用的比城市里大，这个应该和中国的家族式居住有关。但是一套宅子里有几处厨房也不稀奇，鲁迅哥俩闹崩了之后就在一套宅子里各开各的火了。而在东阳规模宏大的卢宅，要是只有一个厨房的话，大家都得吃冷饭了。

 

城市里家庭的厨房则经历了从公用厨房到独立厨房的历程，记得在单身楼里居住的时候，楼道就是公用厨房，一到中午俺们这帮吃食堂的人，对在楼道里做饭的一帮人都恨之入骨，楼道里的味道显然要比食堂的味道好多了。后来也有了自己的私家厨房的时候，竟然还怀念起了那时的走廊，看别人家吃啥也多少满足了点窥视的欲望。

 

北方住宅楼里的厨房很多都被转移到了和厨房相连的阳台上了，而原有的厨房基本成了备菜间或者餐厅，民间对厨房的改建，本质上是对建筑师的批判。批判归批判，封阳台做厨房这样的改建却仍然在继续着。

 

八

 

厨房到了现在，发生了比较大的变化。

变化的主要原因有三：

其一，居住形态的变化是根本，从宅院到公寓，大家庭变成小家庭，厨房空间当然也要小型化了。

其二，女人也顶半边天之后，厨房主角地位或者是主角的变化也导致了对厨房舒适度的要求。

其三，炊具的进步和半成品食品的增多，使厨房的空间要求发生了变化。

 

九

 

在各个城市都在喊国际化的今天，厨房又面临着巨大的变化。

 

这种变化虽然还没有更多的呈现在建筑上，但是已经从生活实态的悄然转变中暗示了未来的发展。

 

1.              厨房的使用次数越来越少。由于工作时间的变化，以前曾是三餐中最重要的午餐已经被办公室周围的快餐和外卖替代，而早餐一般也在早餐店或者是方便食品解决了，晚餐已经成为家庭聚餐的核心，在大城市还要准备好第二天的便当。假日也是家庭聚餐的日子，但是也大量出现了外出到餐馆的家庭。聚餐的三餐厨房变为一餐厨房，厨房的使用频次降低，厨房空间的大小和物理要求也会发生变化。

 

2.              加热方式多样化。煤气灶、电饭煲、电磁炉、微波炉、电水壶、饮水机、电火锅、电烤箱、烤面包机、煮蛋器……，原始的明火炉灶功能被细分，随着功能的细分，空间也会变化。

由于加热方式的变化，导致以炉灶为核心的传统操作空间发生异变，更多的加热可能走出厨房，反而更接近餐桌。煤气灶的操作空间减少，而就餐空间可能就会增大。

 

3.              烹调简单化。方便食品以及半成品食品的增多，烹调变得更为简单了。炒个鱼香肉丝未必人人都会，但是用调配好的半成品加热还不是很难，至于要是泡个方便面，则是人人都会的。

由于方便食品和半成品以及净菜的增多，灶上操作前的准备工作时间大幅度减少，以前摘菜、宰杀、砍剁、清洗等容易搞脏厨房的工作也日益减少了，这样家庭大厨在厨房的时间也就会缩短了，对灶前空间的要求也会改变，这种改变可能是舒适度要求继续提高，而面积适当缩小。

     

4.              就餐娱乐化。生活形态的改变，已经使家庭聚餐的时间成为日常交流的主要场所。这种交流不仅体现在就餐时间，也体现在烹调的时间。以前一人主厨的时代已经过去了，更多的是夫妻共同做饭，你削土豆皮俺切肉，聊着公司里单位上的人事变动或者是张靓颖如何上海滩上也敢耍大牌。

这个时段也许是一个家庭最松弛的时刻，空间和装修的设计该如何处理，甚至可以说关系到家庭的幸福感。

 

十

 

你可以改变一个人的信仰，但是却很难改变一个民族的口味。口味里有儿时的记忆，也有遗传的基因。麦当劳虽然遍及了中国的城市，却永远不会打败兰州的牛肉拉面。中国家庭的厨房虽然会有这样那样的变化，油烟弥漫却很难改变。一套公寓里能有一个适合主人的厨房，那是主人的万幸，也是俺们这伙地产人的梦想。